1 coelho desossado
500 ml melouté
70 g de mire poix
50 ml de vinho branco
20 g de damasco
15 g de uvas passas
6 azeitonas
1 colher das de sopa de alcaparras
20 ml de jerez
A.G. orégano
A.G. sálvia
A.G. sal
Sele levemente o coelho e coloque-o em uma panela junto com o velouté, o mire poix e o vinho branco. Deixe em fogo baixo por 1 hora evitando a fervura. Retire o coelho, coe o molho, adicione os demais ingredientes e sirva.
*A.G.: a gosto.
11.6.06
Couve-flor Polonaise
Q.B. couve-flor branqueada
Q.B. ovo cozido
Q.B. farinha de rosca
Q.B. manteiga
Q.B. sal
Q.B. salsa picada
Faça uma farofa com os ingredientes e coloque-os sobre a couve-flor. Leve ao forno para gratinar, por aproximadamente 10 minutos.
*Q.B.: o quanto bastar.
Q.B. ovo cozido
Q.B. farinha de rosca
Q.B. manteiga
Q.B. sal
Q.B. salsa picada
Faça uma farofa com os ingredientes e coloque-os sobre a couve-flor. Leve ao forno para gratinar, por aproximadamente 10 minutos.
*Q.B.: o quanto bastar.
Tomate Farce au (recheado com) Duxelle
4 tomates
Duxelle
200 g de cogumelos brunoise
50 g de cebola brunoise
Q.B. vinho branco
Q.B. salsa picada
Q.B. sal
Para o preparo do duxelle, misture os cogumelos, a cebola, o vinho branco, a salsa picada e o sal.
Corte a tampa dos tomates e tire um pouco das sementes. Recheie com o duxelle e leve ao forno para aquecer.
*Q.B.: o quanto bastar.
Duxelle
200 g de cogumelos brunoise
50 g de cebola brunoise
Q.B. vinho branco
Q.B. salsa picada
Q.B. sal
Para o preparo do duxelle, misture os cogumelos, a cebola, o vinho branco, a salsa picada e o sal.
Corte a tampa dos tomates e tire um pouco das sementes. Recheie com o duxelle e leve ao forno para aquecer.
*Q.B.: o quanto bastar.
Massa para macarrão
Ovos
Farinha de trigo
*Deve se utilizar 1 ovo para cada 100g de farinha de trigo.
Misture farinha aos ovos sem sovar demais a massa para evitar que a mesma se torne elástica. Utilize um rolo ou cilindro para abrir a massa e corte-a do formato desejado. Se o consumo não for imediato, deixe a massa secar e local seco e arejado.
Farinha de trigo
*Deve se utilizar 1 ovo para cada 100g de farinha de trigo.
Misture farinha aos ovos sem sovar demais a massa para evitar que a mesma se torne elástica. Utilize um rolo ou cilindro para abrir a massa e corte-a do formato desejado. Se o consumo não for imediato, deixe a massa secar e local seco e arejado.
Goulash
500 g de carne vermelha em cubos
Q.B. de manteiga clarificada
300 g de cebola brunoise
150 g de tomate concassé
2 colheres das de sopa de páprica doce
1 colher das de chá de Alcarávia ou Kümmel
2 dentes de alho
1 colher das de chá de manjerona
½ casca de limão
Q.B. de molho espanhol
Q.B. de demiglace
Q.B. de fundo escuro de boi
Sele os cubos de carne e adicione todos ou outros ingredientes na panela. Cubra-os com os líquidos, inicialmente colocados em proporções iguais. Cozinhe por cerca de 1 hora e finalize corrigindo a textura com o demiglace e o fundo e o sabor com o molho espanhol. O molho final deve ter consistência encorpada, porém não pode ficar grosso ou fino demais, deve apenas envolver os cubos de carne.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
Q.B. de manteiga clarificada
300 g de cebola brunoise
150 g de tomate concassé
2 colheres das de sopa de páprica doce
1 colher das de chá de Alcarávia ou Kümmel
2 dentes de alho
1 colher das de chá de manjerona
½ casca de limão
Q.B. de molho espanhol
Q.B. de demiglace
Q.B. de fundo escuro de boi
Sele os cubos de carne e adicione todos ou outros ingredientes na panela. Cubra-os com os líquidos, inicialmente colocados em proporções iguais. Cozinhe por cerca de 1 hora e finalize corrigindo a textura com o demiglace e o fundo e o sabor com o molho espanhol. O molho final deve ter consistência encorpada, porém não pode ficar grosso ou fino demais, deve apenas envolver os cubos de carne.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
Molho de panela
Utilizado para carnes assadas, o molho de panela é feito à partir do fond assado.
Deglaceie o fond da assadeira com fundo de boi, adicione o roux, cozinhe por 20 minutos e finalize com creme de leite e sal a gosto.
Deglaceie o fond da assadeira com fundo de boi, adicione o roux, cozinhe por 20 minutos e finalize com creme de leite e sal a gosto.
Molho suprême
60-80 ml de velouté de frango
1 colher das de sopa de essência de cogumelos*
20-40 ml de creme de leite
O molho suprême deve ser feito na mesma frigideira em que o frango foi sauteado, assim aproveita-se o fond que será deglaceado com a essência de cogumelos, adiciona-se o velouté e depois de obter a consistência desejada, finaliza-se com o creme de leite.
*Para produzir essência de cogumelos, faça uma redução com aparas de champignon de paris e/ou shitake, 100ml de água e 100ml de vinho branco. Deixe reduzir à metade da quantidade dos líquidos.
1 colher das de sopa de essência de cogumelos*
20-40 ml de creme de leite
O molho suprême deve ser feito na mesma frigideira em que o frango foi sauteado, assim aproveita-se o fond que será deglaceado com a essência de cogumelos, adiciona-se o velouté e depois de obter a consistência desejada, finaliza-se com o creme de leite.
*Para produzir essência de cogumelos, faça uma redução com aparas de champignon de paris e/ou shitake, 100ml de água e 100ml de vinho branco. Deixe reduzir à metade da quantidade dos líquidos.
Molho Chasseur
60 - 70ml de demiglace
1 colher das de sopa de cebola picada
3 unidades de champignon
30 ml de vinho branco
A.G. estragão
A.G. alho
Q.B. manteiga integral
A.G. tomate concassé
A.G. tomilho
A.G. 30 ml de Brandy
Q.B. salsa
Utilizando a mesma frigideira em que o sauté foi preparado, doure a cebola, o champignon e o alho. Adicione o vinho branco e o brandy e deixe-os reduzir. Então acrescente o demiglace, o tomate concassé, o tomilho, a salsa e finalize com a manteiga.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
1 colher das de sopa de cebola picada
3 unidades de champignon
30 ml de vinho branco
A.G. estragão
A.G. alho
Q.B. manteiga integral
A.G. tomate concassé
A.G. tomilho
A.G. 30 ml de Brandy
Q.B. salsa
Utilizando a mesma frigideira em que o sauté foi preparado, doure a cebola, o champignon e o alho. Adicione o vinho branco e o brandy e deixe-os reduzir. Então acrescente o demiglace, o tomate concassé, o tomilho, a salsa e finalize com a manteiga.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
Molho de tomate
2 dentes de alho
½ cebola
½ cenoura
½ L de tomate concassé
2 colheres de sopa azeite
A.G. manjericão
Q.B. suco de tomate
Corte a cebola, a cenoura e o alho bem finos para não precisar bater, saltei-os no azeite em uma frigideira. Junte o tomate, o manjericão (bem picado) e o suco de tomate e deixe ferver por 30 à 40 minutos. Salgue a gosto. Dependendo da consistência que se deseja obter, pode-se bater o molho em liquidificador ou processador.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
½ cebola
½ cenoura
½ L de tomate concassé
2 colheres de sopa azeite
A.G. manjericão
Q.B. suco de tomate
Corte a cebola, a cenoura e o alho bem finos para não precisar bater, saltei-os no azeite em uma frigideira. Junte o tomate, o manjericão (bem picado) e o suco de tomate e deixe ferver por 30 à 40 minutos. Salgue a gosto. Dependendo da consistência que se deseja obter, pode-se bater o molho em liquidificador ou processador.
*A.G.: a gosto.
*Q.B.: o quanto bastar.
Molho holandês
1 colher de sopa de redução*
2 gemas
300 ml de manteiga clarificada derretida (aproximadamente)
Q.B. de sal, tabasco e limão.
Em uma vasilha, misture a redução com as gemas, batendo com um batedor. Coloque a vasilha sobre banho-maria, sem que ela toque a água. Continue batendo até que crie bastante volume. Retire a mistura do fogo e vá adicionando manteiga clarificada ao poucos (a temperatura da manteiga deve estar a 60 ºC) até atingir uma consistência aveludada. Sirva imediatamente.
*redução = (2 partes de água + 1 parte de vinagre ou vinho branco + aromáticos, reduzidos à metade).
**Q.B.: o quanto bastar.
2 gemas
300 ml de manteiga clarificada derretida (aproximadamente)
Q.B. de sal, tabasco e limão.
Em uma vasilha, misture a redução com as gemas, batendo com um batedor. Coloque a vasilha sobre banho-maria, sem que ela toque a água. Continue batendo até que crie bastante volume. Retire a mistura do fogo e vá adicionando manteiga clarificada ao poucos (a temperatura da manteiga deve estar a 60 ºC) até atingir uma consistência aveludada. Sirva imediatamente.
*redução = (2 partes de água + 1 parte de vinagre ou vinho branco + aromáticos, reduzidos à metade).
**Q.B.: o quanto bastar.
Molho espanhol
120 g de mirepoix
30 g de tomate pinçage
1,5 L de fundo escuro de boi
120 g de roux amarelo
Aromáticos
Q.B. de manteiga clarificada
Dissolva o roux no fundo de boi a frio e reserve. Refogue rapidamente, o mirepoix na manteiga e adicione o pinçage. Deglaceie com a mistura de fundo com roux, adicione os aromáticos e deixe cozinhar por 1 hora.
*Q.B.: o quanto bastar.
30 g de tomate pinçage
1,5 L de fundo escuro de boi
120 g de roux amarelo
Aromáticos
Q.B. de manteiga clarificada
Dissolva o roux no fundo de boi a frio e reserve. Refogue rapidamente, o mirepoix na manteiga e adicione o pinçage. Deglaceie com a mistura de fundo com roux, adicione os aromáticos e deixe cozinhar por 1 hora.
*Q.B.: o quanto bastar.
Molho Béchamel
1,2 L de leite
120 g de roux branco
¼ de cebola piquée
Q.B. de noz moscada
1 Sachet d’épices
Faça uma mistura a frio do leite com o roux até dissolver o espessante por completo. Adicione a cebola e o sachet e leve ao fogo por 20 minutos. Finalize com a noz moscada.
*Q.B.: o quanto bastar.
120 g de roux branco
¼ de cebola piquée
Q.B. de noz moscada
1 Sachet d’épices
Faça uma mistura a frio do leite com o roux até dissolver o espessante por completo. Adicione a cebola e o sachet e leve ao fogo por 20 minutos. Finalize com a noz moscada.
*Q.B.: o quanto bastar.
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