Fundos

Fundos são bases provenientes da cocção lenta de ossos, cascas, espinhos, aromáticos, legumes e suas aparas. O fundo é a transformação da água, que seria utilizada como base, em algo mais saboroso.

Preparo

• Ponha os ingredientes na panela;
  
• Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo mais elaborado;
  
• Cozinhe adequadamente em fogo baixo;
  
• Cozinhe durante o tempo correto;
  
• Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'épices etc);
  
• Retire as impurezas, sempre que necessário;
  
• Coe cuidadosamente;
  
• Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar
  
• Cozinhe sempre sem sal;
  
• Não utilize ingredientes que tenham amido;
  
• Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração (~ 4oC)
  

Fundo escuro de boi:
1,5L água
1 Kg ossos de boi torrados
120g mirepoix dourado
30g pinçage
½ cebola brulée
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 6 – 8 horas

Fundo de legumes:
1,2L água
1,5 kg legumes
01 sachet d'épices
Opção: erva doce e cravo
Tempo de cocção: 1 hora

Fundo de frango:
1,2L água
1,5 kg ossos e aparas de frango
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 4 – 5 horas

Manteiga Clarificada

É uma mistura de três partes de gordura, água e sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora o restante. Para clarificar manteiga, seja com ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente (de preferência, em banho-maria), na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos do leite no fundo.
Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar.