Vegetais

Cortes mais utilizados para vegetais em geral:

"Julienne", à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).

Julienne/Allumette: o mesmo corte à la Julienne com espessura de um palito de fósforo (allumette = fósforo, em francês). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente).




Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal.

Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas:

Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm.

Cubos médios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 cm.

Cubos Grandes: Cubos medindo apoximadamente 2 x 2 x 2 cm.

Bâtonnet (bastão): Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se utiliza principalmente em batatas fritas e em outros legumes de guarnição.

Paysanne: Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm.

Zeste: Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas.

Concassé: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

Château ou tourneado clássico: Geralmente utilizado para batatas em guarnições. Torneados são cozidos "al dente". Método de corte francês que consiste em deixar o legume em formato ovalado e com sete lados.

Chiffonade: Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.