Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.
- roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
- roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.
- roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.
Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.
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