1 colher de sopa de redução*
2 gemas
300 ml de manteiga clarificada derretida (aproximadamente)
Q.B. de sal, tabasco e limão.
Em uma vasilha, misture a redução com as gemas, batendo com um batedor. Coloque a vasilha sobre banho-maria, sem que ela toque a água. Continue batendo até que crie bastante volume. Retire a mistura do fogo e vá adicionando manteiga clarificada ao poucos (a temperatura da manteiga deve estar a 60 ºC) até atingir uma consistência aveludada. Sirva imediatamente.
*redução = (2 partes de água + 1 parte de vinagre ou vinho branco + aromáticos, reduzidos à metade).
**Q.B.: o quanto bastar.
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