Diário de cozinha

As atividades de Habilidades Básicas de Cozinha foram realizadas nos Laboratórios de Cozinha 2 e 4, do Senac - Campus Águas de São Pedro, sob a supervisão dos Professores Chefs Andrew Scott Bushee, José Carlos e Carlos Montana.

Período: 24 de Abril à 12 de Junho de 2006.

24/04/2006 – segunda-feira
Aula teórica e reconhecimento das cozinhas.

25/04/2006 – terça-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola em cubos pequenos
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada fina

Produção:
1 cebola brulée
Pinçage
Mirepoix dourado
Torrar ossos
1L de fundo escuro

26/04/2006 – quarta-feira
Cortes individuais realizados:
½ cebola julienne
½ cebola em cubos pequenos
1 cenoura julienne fino
Salsa picada
4 dentes de alho brunoise
1 tomate concassé

Produção:
2L de fundo de legumes
Fundo escuro (2 panelas por cozinha)
Roux – 3 tipos (por fogão)
Manteiga clarificada (por cozinha)
1L de sopa minestra (por fogão)

27/04/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura allumette
Salsa picada


28/04/2006 – sexta-feira

01/04/2006 – segunda-feira
Feriado

02/04/2006 – terça-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Demiglace (por cozinha)
Maionese (individual)
1L molho espanhol (por praça)
Fundo escuro (praças 1 e 2)
Cenoura e beterraba glaceadas (por fogão)
Sopa cremosa (por fogão)

03/04/2006 – quarta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura julienne
4 dentes de alho brunoise

Produção:
Praças 1 e 2 – finalizar fundo escuro
Praças 3 e 4 – mise en place para fundo escuro
Manteiga clarificada (praça do chef)
Finalizar demiglace (praça do chef)
Filet mignon – limpar e porcionar (140g cada)
Sauté simples – filet mignon e legumes (brócolis e pimentão)
Molho holandês (por fogão)

04/05/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura allumette
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Praças 3 e 4: finalizar fundos
Praças 5 e 6: fundo de frango
Filet mignosn com sauce chasseur (individual)
1L de consommé (por fogão)
Legumes sauté (individual)
- couve-flor, vagem, tomate concassé, ervilha, cenoura.
Batata tourné anglais [au beurre fondue] (pome chateau – 7 lados) – (individual)

05/05/2006 – sexta-feira
Produção :
½ L de velouté (por praça)
Dessossar frango
Batata duchese (por fogão)
Aspargos (por fogão)
Supréme de frango sauté (individual)
Praças 5 e 6: finalizar fundo de frango
Praças 1 e 2: mise en place para fundo de frango

08/05/2006 – segunda-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
1 cenoura julienne
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Supréme de frango sauté
Molho supréme
Legume sauté
Batata duchese (com queijo e ervas)
1L de consommé de frango


09/05/2006 – terça-feira
Prova prática e teórica

10/05/2006 – quarta-feira
Produção:
Carne assada com molho juslie
Legumes assados
- cenoura, beterraba, cebola e batata.
Demonstração de cortes de quarto traseiro bovino
Desossa de alcatra

11/05/2006 – quinta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Carne assada (por fogão)
Molho de panela
500g gnocci (por fogão)
Espinafre sauté com pétalas de tomate e alcachofra (individual)

12/05/2006 – sexta-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola brunoise
1 cebola julienne
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
Praças 1 e 2: finalizar fundo escuro
Frango assado (por fogão)
Molho de panela ou juslie
Purê de batatas (por fogão)
Vagem com amêndoas sauté
Cenoura glaceada (por fogão)

15/05/2006 – segunda-feira
Cortes individuais realizados:
1 cebola julienne
1 cebola brunoise
4 dentes de alho brunoise
Salsa picada

Produção:
500g de goulash (por fogão)
200g de macarrão (por fogão)
Acelga braseada (por fogão)
Pimentão assado (por fogão)

16/05/2006 - terça-feira
Produção:

-Osso buco
-Gremulata
-Macarrão
-Tomate farceau Duxelle
-Couve-flor Polonaise

17/05/2006 - quarta-feira

Produção
-Coelho Braseado
-Lombo de coelho sauté
-Arroz Pilaf
-Couve mineira com pétalas de tomate
-Pão

Cortes individuais realizados:
1 Cebola julienne
1 Cebola brunoise
4 dentes de alho
Salsa picada

18/05/2006 - quinta-feira

Produção:
-Cortes e desossa de porco
-Pão(assar)
-Lingüiça
-Carne de porco assada com molho de panela
-Vagem com vinagrete
-Repolho roxo braseado
-Arroz Pilaf

19/05/2006 - sexta-feira

Produção:
-Blanquette de porco com erva doce e alho poro
-Risoto
-Lingüiça (terminar)

22/05/2006 - segunda-feira

Produção:
- Desossa de Codorna recheada
-Pato
-Faisão
-Batata Röesti
-Cenoura e Nabo tourneados e glaceados
-Temperar frigideira (torná-la anti-aderente passando sal e, depois, óleo)

23/05/2006 - terça-feira

Produção:
-Ratatouville (ovos assados com legumes)
-Cocção de ovos
-Ovos fritos
-Ovo mexido
-Omelete
-Ovo cozido (gema mole e dura)
-Ovo Pochet

24/05/2006 - quarta-feira

Produção:
-Filetar peixes (pargo e linguado)
-Peixe sauté au beurre noisette e limão
-Risoto com brócolis e tomate concassé

25/05/2006 - quinta-feira

Produção:
-Prova teórica
-Fundo de peixe
-Escalfado raso (camarão, mexilhão, filet de peixe, lagostim)
-Molho
-Pomme Anglais

-Manteiga de crustáceos

26/05/2006 - sexta-feira
Preparação para o evento

29/05/2006 - segunda-feira
-Evento da cozinha quatro

30/05/2006 - terça-feira

Evento da cozinha 2:

-Escabeche de Sardinha
-Sorbet de Abacaxi com Manjericão e Prosecco
-Sorvete de Coco (rende 1L)
-Brownie

-Suco de melão

-Manteigas aromatizadas

-Hummus

-Pães

-Blanquete de porco

31/05/2006 - quarta-feira
-Encontro das graduações

01/06/2006 - quinta-feira
-Filetar salmão
-Escalfado fundo
-Macarrão
-Sauté de legumes

02/06/2006 - sexta-feira
-Pacu frito
-Arroz com leite de coco
-Farofa de banana

05/06/2006 - segunda-feira
-Escalfado raso
-Papillote
-Polvo braseado
-Cole slaw
-Quiabo frito
-Batata frita
-Molho golf
-Massa mole
-Empanado padrão
-Peixe, camarão e vieira

06/06/2006 - terça-feira
-Lula Braseada com recheio em molho de tomate
-Peixe e lagostim escalfado raso com cogumelos
-Peixe e lagostim fritos com molho tártaro
-Macarrão
-Manteiga de crustáceos

07/06/2006 - quarta-feira
-Tainha ao Beurre Blanc
-Anchova
-Ostra Rockerfeller
-Sauté com molho
-Peixe assado com farofa de banana
-Strudel com legumes e peixe ao molho de tomate fondue
-Batata Röiste

08/06/2006 - quinta-feira
-Frango recheado assado ao molho
-Frango Braseado
-Polenta
-Macarrão

09/06/2006 - sexta-feira

(produção opcional)
-Frango empanado frito
-Risotto de abobrinha e pimentão vermelho

-legumes salteados (pimentão verde, repolho roxo, cenoura e vagem)

12/06/2006 - segunda-feira
-Prova escrita
-Prova prática