8.6.06

Consommé de boi

120 g de mire poix
300 g de carne moida
2 claras
90 g de ácido (vinagre ou limão)
1,5 L de fundo
1 sachet
1/3 cebola brulleé

O mirepoix, a carne, a clara e o ácido devem ser misturados e reservados por alguns minutos antes que a produção se inicie.
Em fogo alto, coloque todos os ingredientes em uma panela estreita e alta e mexa de vez em quando. Na hora em que tudo começar a subir e formar uma nata, o fogo deve ser diminuído.
Faça um buraco na nata para o caldo cozinhar completamente. Cozinhe por cerca de 1 hora, sem mexer.
Forre uma peneira com musselina umedecida (ou utilize filtro de papel e coador). Rompa a nata e, com uma concha, despeje o consommé na peneira, coando-o por completo. Antes de servir, reaqueça o consommé e sirva com guarnição de trufas pretas cortadas em julienne ou uma brunoise de legumes.

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