Calor misto ou combinado

A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida acrescentando-se líquida aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.

• Brasear:

Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em niha d'alhos. É importante que o tamanho do alimento seja proporcional à brasiere.

• Estufar:

Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou à l'étouffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

• Guisar, refogar, ensopar:

Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).
- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.
- Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.
- Ensopar: refogar o alimentoem gordura quente , em seguida, acrescentar líquido e cozinar em panela bem tampada.

• Poêler:
  

O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle - frigideira pouco profunda, redonda ou ovas com cabo longo -, utilizando elemtno gorduroso 9manteiga ou gordura animal), que serve também para regar o alimento.

• Fricassê
  

O fricassê é um método francês para preparar aves, carne de carneiro ou vitela. Consiste em deixar a carne apurar em um caldo básico antes de mistura-la ao molho branco.