Calor úmido

Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água e outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no alimento amolecendo as fibras.
Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor.

• Cozinhar em líquido:

- Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura.
Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:
- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
- Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado ).
- Leite: para ovos e miúdos.

Quenelles

- Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): método de cocção demorado, usando líquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A temperatura não deve ultrapassar 95 ºC. Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez. Normalmente inicia-se a cocção com água fria; o calor progressivo aumenta a concentração de sucos. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.

- Ferver (boil): consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100 ºC. Os procedimentos variam de acordo com as características dos alimentos:
- Cozinhar inicialmente em água fria e sem tampa (levados à ebulição): leguminosas, tubérculos e raízes.
- Cozinhar inicialmente em água fria e com tampa: batatas e leguminosas secas.
- Cozinhar em líquido fervendo e sem tampa: massas.
- Cozinhar em líquido fervente e com tampa: batatas e legumes à inglesa.
Obs: a presão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude, mais tempo o alimento levará para cozinhar.

• Cozinhar a vapor:

Consiste em cozinhar no vaopor que envolve o alimento, sem que o líquido entre em contato com o mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado par auma alimentação mais saudável e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras:

- Sem pressão: utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos são colocados para cozer no vapor do líquido em ebulição. Ex.: trutas cozidas no vapor (truites au bleu).

- Com pressão: feito em panelas especiais: de pressão, basculantes ou autoclaves, steamers.

- Em papillotte ou al Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de asar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando os saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos. Em outra técnica bastante saudável, recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.