É uma mistura de três partes de gordura, água e sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora o restante. Para clarificar manteiga, seja com ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente (de preferência, em banho-maria), na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos do leite no fundo.
Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar.
Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar.
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